保育園や高齢者施設、社員食堂の栄養士さんからは「献立を立てるだけで毎月まる2日は消える」という声がよく聞かれます。先に結論を書きます。この2日のうち「白紙から案をひねり出す時間」は、過去の献立表と今月の条件をAIに渡せばかなり縮められます。一方で、栄養価の計算、アレルギーや食形態への配慮、最後に「これで出す」と決める判断は、これまでどおり栄養士の仕事として残すべきです。この記事では、献立に追われる1か月の流れを順に見ていきます。そのうえで、AIに原案を任せる部分と栄養士が手放さない部分を、工程表で線引きします。

献立に追われる1か月は、だいたいこう流れていく

月の前半は当月の給食を回しながら、発注の調整や業者との連絡、食数の変更に追われます。中旬になると行事の予定が見えてきて、翌月の献立に手をつけ始めます。沖縄の保育園ならムーチーや旧暦の行事、高齢者施設ならカジマヤーや敬老会の祝い膳、社員食堂なら繁忙期の時短メニューといった具合です。施設ごとに外せない日が、まず先に決まります。

本格的に机に向かうのは月末近くです。主菜が重ならないようにし、魚と肉の回数を整えます。色味が単調にならないよう副菜を入れ替え、旬の食材を差し込み、予算の目安に収まるかも確かめます。ここに栄養価の計算、アレルギー除去食や刻み食・ソフト食の展開、献立表の清書、保護者や入居者家族向けのお便りづくりが重なります。一日で終わらず二日目にずれ込むのは、この部分です。

さらに沖縄ならではの事情もあります。台風が近づけば葉物野菜や県外から入る食材の入荷が読めなくなり、組んだばかりの献立を差し替えることになります。差し替えたら発注書も直し、栄養価も計算し直し、掲示した献立表にも訂正を入れます。一品変えるだけで、関連する作業が芋づる式に増えていくのです。

振り返ってみると、時間を食っているのは計算そのものより「何を出すか決まらない時間」だという人が少なくありません。来月の水曜の主菜をどうするか。先月も魚だったか。ゴーヤーはもう入れたか。過去の献立表をめくりながら考える、この往復が長いのです。

白紙から考える献立と、過去の献立を下敷きにする献立

経験を積んだ栄養士ほど、実は毎月ゼロから考えてはいません。過去数か月や昨年同月の献立を頭の中で組み替え、季節の食材に入れ替えて新しい月をつくっています。つまり、献立づくりの土台はすでに手元の献立表に詰まっています。

AIが得意なのは、まさにこの「下敷きを組み替える」作業です。過去の献立表を読ませ、条件を渡します。同じ主菜を続けない、和洋中を偏らせない、旬の食材を入れる、といった条件です。そうすれば1か月分のたたき台を短い時間で並べてくれます。栄養士はゼロから考える代わりに、出てきた原案に赤ペンを入れる側に回れます。

たとえば「先月の第2週はクーブイリチー、鶏の照り焼き、白身魚のフライ、麻婆豆腐、ポークカレーだった」という並びを渡すと、AIは同じ料理を避けつつ、昆布の炒め煮を切り干し大根のイリチーに、白身魚のフライを魚の香草焼きに、といった近い位置づけの品で組み替えた案を出してきます。施設がふだん出している料理の幅から大きく外れないのが、下敷きを渡すことの利点です。

もちろん、AIの原案がそのまま使えるとは限りません。施設の厨房の設備では作れない料理が混ざることもあります。調理員の人数では回らない、手間のかかる品が入ることもあります。それでも、白紙を前に悩むのと、案を見ながら直すのとでは、頭の疲れ方がまるで違います。

AIに渡すのは「過去の献立表」と「今月の条件」の二つ

原案の質は、何を渡すかでほぼ決まります。一つめは過去の献立表です。Excelや紙をスキャンしたものなど、形式は施設によってさまざまです。少なくとも3か月から半年分あると、その施設らしい組み合わせや繰り返しのリズムをAIがつかみやすくなります。昨年同月の分があれば、季節感の参考にもなります。

Excelで管理しているなら、列の並びをそろえておくと読み取りの精度が上がります。日付、主食、主菜、副菜、汁物、おやつ（または果物）と、一行に一日分が収まる形が扱いやすいでしょう。月によって列の順番が違ったり、セルの結合が多かったりすると、AIが主菜と副菜を取り違えることがあります。紙の献立表しかない場合は、まず直近の3か月分だけでも表に打ち直しておくと、その後の毎月の作業がぐっと楽になります。

二つめは今月の条件です。季節と行事、旬の県産食材、予算の目安、避けたい食材、厨房の事情などを文章で伝えます。たとえば次のような書き方です。「11月。県産の紅芋とシブイ（冬瓜）を2回ずつ使いたい。ナーベーラーは時期を外れるので使わない。豚肉は県産を基本に、魚は週2回。揚げ物は週1回まで。食材費は今月の目安の範囲で」。予算の数字は施設の事情で変わるので、各施設の実際の目安をそのまま書き込んでください。

ここで気をつけたいのは、個人が特定できる情報を渡さないことです。園児や入居者の名前、個別のアレルギーの記録、病名などはAIに入れません。「卵除去が必要な子がいる」「刻み食が必要な方がいる」くらいの伝え方にとどめます。個別対応の詰めは、栄養士の手元で行うものです。

渡し方のコツは、条件を一度に全部書こうとしないことです。まず1週間分を出させ、気になる点を返します。「火曜と木曜の主菜が似ている」「この副菜は厨房で作りにくい」といった具合です。何度かやり取りするうちに、その施設に合った指示の書き方が固まっていきます。

工程表で見る、AIと栄養士の受け持ち

では、献立づくりの工程のどこまでをAIに任せ、どこからを栄養士が持つのか。施設でよくある流れに沿って整理すると、次のようになります。

工程	AIの受け持ち	栄養士の受け持ち
行事・条件の整理	条件を文章に整えるのを手伝う	行事日程・予算の目安・使いたい食材を決める
1か月分の原案	過去の献立をもとにたたき台を出す	方向性を指示し、作れない品を差し戻す
重なり・偏りの確認	主菜の連続や和洋中の偏りを洗い出す	指摘された点を見て最終確認する
栄養価の計算	行わない（出た数字は参考程度）	栄養計算ソフト等で計算し、目標量と照らす
アレルギー・食形態	代替メニューの候補を挙げる	除去・代替・形態を一人ひとりについて決める
献立表・お便り	文面の下書き、季節のひと言	内容を確認し、掲示・配布を判断する
最終決定	行わない	施設として出すかどうかを決める

表を見ると、AIの受け持ちは「考える材料を出す」「見落としを洗い出す」「文章を下書きする」の三つに集中しています。数字の責任と、目の前の子どもや入居者に関わる判断は、すべて栄養士の欄に残ります。この線引きを最初に決めておけば、職場で「AIに献立を作らせて大丈夫なのか」と心配する声にも答えやすくなります。

お便りの下書きも、意外に時間を取り戻せる工程です。「11月の献立に紅芋のきんとんとシブイの汁物が入る。家庭でも作れる簡単な食べ方をひと言添えたい」と頼めば、保護者向けの柔らかい文面がすぐに出てきます。栄養士は事実関係と施設らしい言い回しになっているかを確かめ、必要なところだけ直せば済みます。

栄養価の計算と最終判断を手放さない理由

AIに献立を見せると、それらしい栄養価を答えてくることがあります。ただ、その数字が施設の給与栄養目標量と照らせるほど正確だという保証はありません。食材の量、調理による変化、施設で使っている食品成分表の版の違いなど、計算には前提がたくさんあるからです。栄養価は、いま使っている栄養計算ソフトと施設のやり方で計算するのが基本です。

アレルギーはさらに慎重さが要ります。AIが挙げた代替メニューに、別の原因食材が含まれていることもありえます。加工品の原材料は商品や時期によって変わるため、最終的には実物の表示と業者の資料で確かめるしかありません。高齢者施設の刻み食やミキサー食、とろみの段階も同じです。利用者一人ひとりの状態を知っている人にしか決められません。

実際の運用では、AIの原案を受け取ったあとの確認の順番を決めておくと安心です。まず厨房で作れるかと予算に収まるかを見て、次に栄養計算ソフトに入力して目標量と照らし、最後にアレルギー対応と食形態の展開を一人ずつ確かめる。この順番なら、計算まで済ませた後で「この品は作れない」と差し戻す手戻りが起きにくくなります。

もう一つ、献立は「食べる人の顔」を知っている人が決めるもの、という点もあります。先週はゴーヤーチャンプルーが残りがちだった。この時期は運動会の練習で子どもが疲れている。台風の後は野菜の入荷が読めない。こうした現場の感覚は、AIには見えません。AIは原案づくりを手伝う道具であって、献立の責任者ではありません。この前提を職場で共有しておくことが、長く使い続けるための土台になります。

保育園・高齢者施設・社員食堂で、渡す条件はこう変わる

保育園では、年齢ごとの量の違い、離乳食・幼児食の段階、おやつの位置づけが条件に入ります。「行事食は子どもが名前を覚えられる沖縄の料理を」「初めて出す食材は、家庭で食べたことを確認したものだけ」など、園の方針を言葉にして渡します。そうすると原案がぐっと園らしくなります。

高齢者施設では、食べ慣れた味つけ、行事の祝い膳、食形態に展開しやすいかどうかが大事になります。ソーキやラフテーを出すなら、刻み食やソフト食にしやすいか。ジューシーは粥に展開できるか。こうした観点を条件に入れておくと、後で形態を考える手間が減ります。

社員食堂で中心になるのは、日替わりの品数、提供時間内に盛り付けが回るか、価格帯をどう保つか、といった点です。利用者の働き方を伝えるのも効果があります。夏場の現場作業が多い会社なら塩分と水分を意識した献立を、デスクワーク中心なら野菜の量を意識した定食を、という具合です。どの施設でも共通して大事なのは、栄養士がふだん頭の中で使っている判断基準を一度文字にしてみることです。

来月の献立で試すなら、まず1週間分から

いきなり1か月分をAIに任せるより、来月の第1週だけを原案から作ってみるのがよいでしょう。過去の献立表と条件を渡し、出てきた案を自分の案と見比べます。そのまま使えた品、直した品、まったく使えなかった品を分けて書き留めておけば、次に条件をどう書けばよいかが見えてきます。

書き留めるときは、使えなかった理由も一言添えておくのがおすすめです。「スチームコンベクションが1台しかなく、同じ日に焼き物2品は無理」「揚げ油を替える日が決まっている」「この食材は業者の取り扱いが無い」。こうした理由は、そのまま次回の条件に書き足せる材料になります。理由が溜まるほど、AIの原案は施設の実情に近づいていきます。

2〜3か月続けると、その施設用の「指示のひな形」ができてきます。そうなれば、毎月はそこに今月の行事と旬の食材を書き足すだけです。原案が出るまでの時間も短くなっていくはずです。ただ、どのくらい短くなるかは施設の規模や献立の決め方で違います。最初の数か月は、自分で時間を記録して確かめてみてください。

施設によっては、もう一歩進めたい場合もあるでしょう。過去の献立表のExcelを読み込んで原案を出し、献立表の形に整えるところまでを仕組みにする、といった形です。こうした業務に合わせたAIの組み込みは、AIエージェント導入の支援としてご相談をお受けしています。沖縄の企業がAIをどう取り入れていくかは、沖縄の中小企業のAI活用についての記事でも紹介しています。

まとめ：原案はAIに、計算と判断は栄養士に

献立づくりの2日間のうち、AIで縮められるのは白紙から案をひねり出す時間です。過去の献立表と、季節・旬の県産食材・予算の目安といった今月の条件を渡せば、1か月分のたたき台はAIが用意できます。そのうえで、栄養価の計算、アレルギーや食形態の個別対応、出すかどうかの最終判断は栄養士が持ちます。工程ごとに受け持ちを分けておけば、AIは頼れる下書き係になってくれます。

自分の施設でどこまで任せられそうか、献立表の形式や厨房の事情も踏まえて一緒に整理したいときは、お問い合わせからお気軽にご相談ください。